Сухое и влажное вызревание мяса
Что это значит и как начать в этом разбираться хотя бы на уровне любителя?
Парное мясо
Раньше считалось, что для еды необходимо использовать именно парное мясо: оно свежее, ярко-алого цвета, только с прилавка, и казалось, в этом нет никакого подвоха. Этот миф существует еще с советской эпохи, но времена, когда мы могли покупать мясо только у проверенной бабули на рынке, давно прошли.
Парным считается мясо в течение нескольких часов после убоя животного. Из-за расслабления мышц оно обладает мягкой консистенцией и небольшой упругостью, но вкус и аромат мяса выражены слабо.
В последующие 2 суток при нулевой температуре можно заметить резкое ухудшение состояние мяса. Из-за гормонов стресса, так или иначе полученных животным, изменяется его внутренняя среда. Мясо меняет вкус, утрачивает эластичность, растяжимость и становится жёстким (даже после варки) и тяжело поддаётся зачистке.
Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя примерно 48 часов, но и этого еще недостаточно, чтобы получить те нежные, сочные и ароматные стейки, которые мы так любим. Добиться идеального результата позволяет именно вызревание мяса.
Что такое вызревание?
Вызревание бывает сухим и влажным, и это две специальные технологии, которые помогают существенно улучшить вкус мяса. Вызревание мяса происходит за счет ферментов, которые после убоя, разделки и охлаждения туши запускают биохимические процессы внутри мышечных волокон, постепенно разрушая их.
В процессе выдержки происходит самопроизвольное и естественное изменение химического состава: ферменты превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится даже мягче парного, а напряжение среза значительно снижается, превращаясь в ту самую нежную и ароматную говядину с превосходным вкусом.
Влажное вызревание | Wet Aged
Фото: Стейки из мраморной говядины Primebeef
Это самый распространенный способ: мясо, уже разделенное на порции, помещается в вакуумную пленку, которая полностью исключает кислород и предотвращает испарение влаги. В таком виде оно вызревает прямо в упаковке, в камере с температурой +1+4 °С, долго сохраняя свой внешний вид и теряя в весе до 35%.Вызревание происходит внутри само собой: энзимы (ферменты) начинают распадаться. и по истечению определенного срока (14-21 день) мясо становится еще более мягким, приобретая также насыщенный аромат и вкус. Минимальным сроком выдержки считаются 2 недели, но чем дольше оно вызревает, тем нежнее становится. Эксперты рекомендуют использовать мясо, достигшее 2/3 срока годности: так стейк, проходящий процесс влажного вызревания, будет предельно насыщенным, мягким и сочным.
Лайфхак: после вскрытия вакуумной упаковки рекомендуется дать мясу полежать 15 минут – за счет насыщения его кислородом восстанавливается естественный ярко-красный цвет и пропадает несвойственный запах.
Сухое вызревание | Dry Aged
Сухое вызревание – старинная методика, на которую не так давно вновь обратили внимание современные специалисты. Известно, что мясники работали по ней еще столетия назад, придавая особый богатый колорит мясу. «Состаривание» мяса они проводили также в максимально контролируемых условиях: подвешивали туши в погребах или помещениях, куда почти не проникал свет и оставляли их там на длительный срок. Конечно, следить за тем, чтобы помещение хорошо проветривалось и сохранялась одинаковая температура, в те времена было нелегко, но уже тогда вызревшее мясо очень ценилось.
Мясо после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там без упаковки при температуре около 0 +4 °С при влажности от 65% до 85%. Под воздействием этих условий, а также постоянной стабильной циркуляции воздуха и времени мясо созревает: из него обильно испаряется влага, разрушаются энзимы, происходит значительная потеря веса. Процесс вызревания может длиться от 30 дней до 6 месяцев и более. Со временем на мясе образуется твердая корка. Когда процесс ферментации завершен, корка перед приготовлением тщательно срезается и только потом мясо разделывают на стейки и жарят.
Сухое вызревание, длительное и с доступом кислорода придает мясу более мягкую, нежную консистенцию и благородный, насыщенный аромат. Поэтому, как и любой подобный продукт, на который затрачено много усилий, мраморная говядина Dry Aged считается деликатесом, стоит дороже и продается в ограниченном доступе.
Лайфхак: некоторые мясники и шефы используют жир, срезанный с мраморной говядины сухой выдержки, для приготовления. Подтапливая его вместе с небольшим кусочком сливочного масла, его можно применять даже при жарке обычных стейков, смазывая их этой смесью в процессе.
Все мы ценим настоящие французские или итальянские сыры, которые долго томились для того, чтобы стать еще вкуснее и деликатнее, или выдержанное 10-летнее вино, за которым любители порой устраивают настоящую охоту. Выдержанная мраморная говядина – еще один продукт, который фокусирует внимание на своем ярком-насыщенном вкусе.
